Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato esclusivamente nell’omonoma città di San Daniele del Friuli. Il vero segreto del San Daniele DOP è il particolare e irripetibile microclima del luogo, generato dall’incontro dei venti freddi provenienti dalle Alpi con le brezze calde del Mare Adriatico, che giungono nella cittadina friulana grazie al percorso del Fiume Tagliamento nella cittadina friulana, garantendo così una ventilazione ottimale per la stagionatura dei prosciutti.
Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto al 100% Made in Italy: le sue materie prime, cosce di suino e sale marino, sono di provenienza esclusivamente italiana. Non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici.
Il processo produttivo si snoda lungo le delicate fasi previste dal disciplinare di produzione e avviene nei 31 stabilimenti produttivi aderenti al Consorzio e insediati solo nella città di San Daniele del Friuli. Le cosce arrivano negli stabilimenti produttivi entro 48 ore direttamente dai macelli autorizzati, rispettando caratteristiche ben specifiche. Inizialmente vengono sottoposte a un primo controllo preliminare di conformità. Le cosce conservano lo ‘zampino’ che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità. Le fasi di produzione prevedono il raffreddamento e la rifilatura delle cosce prima dell’importante fase della salatura. Viene utilizzato esclusivamente sale marino italiano a secco applicato direttamente su ogni cosca che riposerà, in appositi ambienti refrigerati, un giorno per ogni chilogrammo di peso. Tale criterio assicura una corretta proporzione tra carne e sale. La tipica forma ‘a chitarra’ del prosciutto deriva dalla specifica fase della pressatura che, oltre a conferire una forma più schiacciata, permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore. Le successive fasi produttive prevedono il riposo, il lavaggio e l’asciugamento per la tonificazione delle carni dopo le prime fasi di lavorazione. La sugnatura prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida e sigillare la coscia. La stagionatura del Prosciutto di San Daniele si portare fino al raggiungimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione. Durante la stagionatura vengono operati controlli periodici, come la puntatura che consiste nell’inserire un osso di cavallo, poroso molto sottile, che impregnandosi d’aroma consente all’olfatto degli esperti di confermare la qualità del prodotto. Solo al termine di questo periodo ed esclusivamente sulle cosce che rispettano i rigidi parametri del disciplinare, viene applicato il marchio a fuoco per la denominazione Prosciutto di San Daniele. I controlli durante tutto il processo produttivo e il rispetto dei requisiti previsti è in capo ad un ente terzo nominato dal Ministero, IFCQ certificazioni.
Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro, ed è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra. Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.
Appena tagliata, una fetta del Prosciutto di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca. Il Prosciutto di San Daniele è una ricetta in sé, richiede ben pochi complementi e si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico, come il Friulano o la Ribolla Gialla.
Per il suo elevato valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, garantita da una stagionatura non inferiore ai 13 mesi, il Prosciutto di San Daniele è indicato in qualsiasi dieta, ideale per il regime alimentare degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche per quelli ipocalorici. Per le sue caratteristiche naturali, infatti, è un prodotto altamente consigliato dai nutrizionisti all’interno di programmi alimentari che aiutano l’organismo a rimanere in salute. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. Nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata è importante, inoltre, assumere quotidianamente una corretta quota di lipidi, e il Prosciutto di San Daniele fornisce la giusta dose di grassi saturi e insaturi necessari per il fabbisogno energetico. Il Prosciutto di San Daniele, quindi, è un alimento totalmente naturale, italiano, unico e completo che non può mancare in tavola.
